この冬、知り合いの趣味猟師からヒグマの肉をいただいたので燻製にしてみました！
熊は養殖されていませんので、100%天然もの。100%天然のエサというか森の恵みで育った無農薬ワイルド育ち。
スーパーで買うお肉なんぞとはお肉のワイルド感が違うのです(^^)
これまでやった熊肉の料理
ジビエのレストランでも熊肉は貴重で、猟で獲れなかったら熊肉の入荷はありません。
そんな貴重な熊肉ですから、大事においしく料理したいですね♪
シンプルに熊焼肉
初めてもらった時は「熊」ってだけで何やっていいんだかわからず、まずは素材を知ろうということで焼いてみました。
肉質は硬いので凍らせて半解凍で薄切りがベター。
岩塩とブラックペッパーでワイルドに食べるのがおすすめ！
意外や意外、クセもなく大変美味しい肉であることがわかりました(^^)
（写真は西麻布「またぎ」で熊焼肉をいただた時のものです）
熊肉ソーセージ
北海道ではジビエの肉を持ち込むとソーセージなどに加工してくれる店があるのだそう。
ハーブなどを混ぜたソーセージは初心者向き。
炭火で焼いたらお好みの赤ワインをどうぞ。
熊肉はお肉の味が濃くて旨味があります。
熊肉の大和煮
細切れにして、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、しょうがで煮ました。
ごはんに乗せても良し、そのままツマミにしても良しの優等生！
くまシチュー
でかめにカットして圧力鍋やホットシェフで柔らかくなるまでやって、あとはニンジン、玉ねぎ、ジャガイモ入れてビーフシチューの元で煮るだけ。
簡単なのに高貴なワイルド感を楽しめます！
熊肉の燻製レシピ
さて今回私が挑戦したのは熊肉の燻製です。
燻製と言えばソミュール液に漬けて、塩抜きして、風乾させてスモーク、っていうのが定番ですよね。
でも塩抜きってめんどくさいしよくわかんない方が多いと思います！（私だけか？？）
しかも塩分濃度など計って入れてるのに、流水で〇時間塩抜きしたあげく薄く切って味見するってよく書いてあります。
計った意味ない気がする・・・
なので私がいつも燻製する時にやっている「塩抜きなし」レシピをご紹介します。
今回の熊肉はこんなかんじ
ごろっと塊で！
野生で鍛え抜かれた筋肉。熊肉はビタミンやミネラルが豊富だそうです。
せっかくなのでスライスして塩コショウで。
両面をサッと焼いて味見。あっさり力強い肉！
ソミュール液に漬ける
さて問題のソミュール液です。
アンチ「流水で塩抜き」ということで塩分濃度は薄めに４％とします。
そこにローリエ、二ンニク、唐辛子、スターアニス（ハッカク）、好きなハーブを入れて煮ます。
十分冷ましたらジップロックにお肉と一緒に入れて冷蔵庫で4日寝かせます。
下が熊肉。上はついでに漬けた豚バラです。
風乾
水けをよく拭いたら干し網に入れて乾燥です。天候にもよりますので、この時はまる2日かかりました。
こんなふうに黒っぽくなって一回り小さく引き締まったらOK!
スモーク
ではスモークしていきます。スモークウッドを3分の一に割って使用。
SOTOのスモークウッドが使いやすいので常備してます。
バーナーで全体に点火します。一部だけ点火しても消えることが多いので、ここは全体に点火してから火を消して煙を出していきます。
スモーク缶の網に肉をのっけて～
蓋をします。時折煙が消えていないか、蓋から立ち上る煙で様子を見ます。
後半、さらに風味付けのためにピートスモークブロックを投入！
約2時間で煙が沈静化。寒い時期なのでそのまま外で1日放置して味をなじませます。
燻製できあがり！
飲みたい酒やドリンクによってここから料理法を変えて楽しみましょう！
熊肉燻製からのおつまみレシピ
さてさて熊肉の燻製が出来上がったところで友人とホームパーティーです(^^)
まずスライスしてみると
いいかんじ！この脂身のボリューム感。
シンプルに焼いて岩塩＆ブラックペッパー
うますぎる。
筋が硬いので筋切りしたほうがいいですね。でも熊肉は噛めば噛むほど味がひろがる旨い肉です。
熊肉onクラッカー
熊だけも飽きるのでアレンジとしてはこんな感じ。
・熊肉の燻製を薄切りにして焼く
・クラッカーに乗せる
・ガーリックスライス乗せる
・巣みつ乗せる
やばい。旨いもの作っちゃった！
巣みつのかわりにオレンジマーマレードとかもいいかも。
おすすめワインはこちら
熊肉のワイルド感、でも高貴な雰囲気。
私はブルネッロ・ディ・モンタルチーノを推します。
トスカーナ州で初めてD.O.C.Gに認定されたブルネッロ・ディ・モンタルチーノは、サンジョヴェーゼ・グロッソというサンジョヴェーゼの亜種で作られるフルボディの赤ワイン。
5年の長期熟成で造られるイタリアワイン最高峰の一角です。
私が昔イタリアンレストランで働いていた頃にも、お料理によってよくおすすめしていました。
イタリアンワインでいえばバローロやバルバレスコ（共にネッビオーロ種）と双璧をなすとても美味しく力強いワインです。
熊肉のワイルド感を包み込むブルネッロ、おすすめです！
まとめ
いかがだったでしょうか！
ていうか美味かったです。
大事なお肉ですから、きっと昔の人も大切に時間をかけて保存食にしたんでしょう。
かなり時間はかかりますが、それも含めて優雅な遊びという感じがしますね♪
熊肉をはじめジビエ肉が手に入ったらぜひやってみてください。
